De la cepa a la copa III

De JerezSiempre
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De la cepa a la copa



Auténticos palacios, solemnes y silenciosas como un templo de Baco. Tiene naves como una catedral, la central se llama crujía, altos techos, anchos muros, suelo terrizo, altas y pequeñas ventanas para dejar salir el aire caliente y conservar un ambiente fresco.

Aquí en Jerez, entre bodegas contigüas, los vinos nos comunicamos a través del aire que penetra por los ALMIZCATES o callejones.

El tiempo es el mejor bodeguero. Ahora duermo en botas de roble almacenadas en andanas. Comienza mi envejecimiento, donde tomaré el carácter y la fuerza de los grandes vinos.


En Jerez, donde todo es singular, me crían por un sistema único y excepcional, el de la CRIADERAS y SOLERAS

Primero reposo con los de mi cosecha, para definir lo que voy a ser de mayor. La cinta de seda de una araña certifica mi tiempo.

ahí entran en acción los CATADORES, que tienen una nariz llena de sabiduría. Son los zahoríes y predicen mi futuro cuando todavía soy joven. Ellos han inventado el maravilloso morse de la bodega: dos rayas, raya y punto, tres rayas.


Cuando ya he obtenido buenas notas en el examen, paso al sistema de soleras, mi ultima etapa de envejecimiento.

La bota que está más baja se llama solera, por estar situada en el suelo. Allí estamos los más viejos. Las demás son criaderas. Cada cierto tiempo, se hace una saca de la solera, que se rocía con la primera criadera, y así sucesivamente. Al correr escalas, los viejos prestamos a los jóvenes cuerpo y sabiduría, y los jóvenes ponen de su parte una bocanada de aire fresco.

Con este sistema, antiquísimo y sabio, cada uno de nosotros es el resultado de todas las generaciones de vinos que nos precedieron en la historia. Somos nosotros mismos y, a la vez, un poco de cada uno de ellos.

Uno de los milagros de mi crianza es el "velo de flor", que aparece sobre mi superficie. Este "envejecimiento" da lugar a los tipos finos y manzanillas y en parte al amontillado. Aunque están mis hermanos los olorosos y dulces.

Este trasiego casi sagrado en la paz de las bodegas, lo vigilan los ARRUMBADORES, esos seres casi míticos que se pasan la vida escuchando nuestra respiración y, casi, respirando con nosotros.


La cuna donde me crió, la bota jerezana, se debe a los llamados "hijos de la cuchilla", el antiguo gremio de la TONELERÍA, una estirpe de vieja solera.



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